Lammrücken mit karamellisiertem jungem Knoblauch im Kartoffelring






Tonkabohnen-Cappuccino mit Bananeneis und Schokoladen-Eierlikör-Ravioli






Steinbutt unter Gemüsegitter mit weißem Portweinschaum, Chinakohl und Kartoffelsandwich

Margaritacreme mit Früchten

Für 8 Portionen: 10 Bl. weiße Gelatine, 8 Eigelbe, 3 Eiweiße, 200g Puderzucker, 80 ml Tequila, 20 ml Orankenlikör, 300 ml Frischer Orangensaft aus etwa 4 Orangen, 150 ml Limettensaft aus etwa 6 Limetten, 500g Schlagsahne.

Ausserdem: 400g Erdbeeren, 1 kleine Ananas, Minze zum Verzieren und Puderzucker zum Bestäuben.

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Die Eigelbe mit 150g Zucker, Tequila und Likör cremig rühren. Gelatine ausdrücken, in 100 ml Orangensaft bei kleinster Hitze auflösen.

2. Übrigen Orangen und Limettensaft unter die Eigelbmasse heben. Etwas davon in die Gelatine rühren, dann die Gelatinemasse in die übrige Eigelbmasse rühren. Zugedeckt kalt stellen.

3. Sahne und Eiweiß mit dem übrigen Zucker getrennt steif schlagen. Sobadie Eigelb-Tequila-Masse zu gelieren beginnt, erst die Sahne, dann den Eischnee mit einem Schneebesen unterheben. Die Creme übernacht (min. aber 4 Std.) kalt stellen. 2 Std vor dem Servieren: Erdbeeren waschen und putzen. Ananas schälen und halbieren, Strunk entfernen, Ananas in Stücke schneiden. Früchte in den Kühlschrank stellen. Minze waschen und trocken schütteln.

4. Kurz vor dem Servieren: Von der Creme Nocken abstechen mit den Früchten auf Dessertteller anrichten. Mit Puderzucker bestreuen und Minze garniert servieren.

Crostitni alla
Lucchese / Spezialität aus Luca mit Kaninchenhack

Für 12 Stück: 1 Gemüsezwiebel, 1 Zweig frischer Rosmarin, 10 grüne Oliven (ohne Stein), 2 El Olivenöl, 200g Kaninchenhackfleisch, Salz, Pfeffer, 12 dünne Scheiben Ciabatta

1. Zwiebel abziehen und Würfeln, Rosmarin abbrausen, trockenschütteln und die Nadeln fein hacken. Oliven klein schneiden.

2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Hackfleisch, Rosmarin, Oliven zufügen und ca. 10 Min. krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Weißbrotscheiben im Backofen bei höchster Stufe rösten, Hackmasse darauf verteilen. Crostini nach Belieben mit Rosmarin garnieren und lauwarm servieren.

Hähnchenspieße mit Melone / So leicht
ist leichte Kost gemacht

Für 6 Portionen: 400g Hähnchenbrsut, 2 Knoblauchzehen, 2 El gehackter Oregano, 1 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 3 El Olivenöl, 18 Kirschtomaten, 1/4 Bd Rucola, 6 Scheiben Schinken, 400g Honigmelone, 6 Holzspieße

1. Fleisch in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden, mit Oregano, Zitronensaft, Salz Pfeffer und 1 El Öl mischen. Fleisch darin 30 Min marinieren.

2. Tomaten waschen. Rucola waschen, zerupfen. Schinken in Streifen schneiden, je 1 Hähnchenstück und etwas Rucola drin einhüllen. Backofen auf 180°C heizen.

3. Hähnchen, Melone und Tomaten abwechselnd auf die Spieße stecken. In eine ofenfeste Form legen, mit übrigem Öl beträufeln und im Ofen bei 180°C ca. 10 Min. braten, dabei einmal wenden.

Polenta-Schnitten / Hier steht die
Maisspezialität im Mittelpunkt

Für 8 Portionen: Salz, 150g Polenta (Maisgrieß), 5 El Olivenöl, 200g Champignons, 1 Schalotte, Pfeffer, 1/2 Bd rotes Basilikum, 100g Blauschimmelkäse

1. 500 ml Wasser mit 1 Tl Salz aufkochen, Grieß einrühren. Hitze reduzieren, Polenta zugedeckt etwa 10 Min. garen. Ein großes Blech mit 1 El Öl fetten, Polenta 1-2 cm dick darauf streichen, erkalten lassen.

2. Pilze mit einem Tuch vorsichtig abreiben, in Scheiben schneiden. Schalotte abziehen, würzeln, in 2 El Öl andünsten. Pilze zufügen, 5 Min. mitbraten, salzen und pfeffern. Polenta in Rechtecke teilen. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen, Polenta-Scheiben darin beidseitig braten.

3. Basilikum abbrausen, trockenschütteln. Käse in feine Scheiben schneiden. Basilikum und Käse auf den Polenta-Schnitten verteilen. Pilze darauf verteilen und mit Pfeffer übermahlen, servieren.

Seeteufel mit Mojo-Sauce /
Schön scharf und höllisch gut

Für 6 Portionen: Fischmarinade: 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 8 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, 500g Seeteufel.

Mojo-Sauce: 2 rote Paprikaschoten, 3 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, Salz, 1/2 Tl Paprikapulver, 1 Msp. gem. Kreuzkümmel, 1 El Rotweinessig, 125 ml Olivenöl, 2 Limetten, 1 El gehackte Petersilie, Schaschlikspieße

1. Knoblauch abziehen. Chili halbieren, entkernen. Chili und Knoblauch mit Öl, Salz, Pfeffer mischen. Fischfilet waschen, trockentupfen, würfeln. Mit marinade mischen, zugedeckt über Nacht stehen.

2. Paprika halbieren, entkernen und würfeln. Mit abgezogenem Knoblauch, geputzter Chilischote, Salz und Gewürzen pürieren. Essig zufügen, dann Öl unterrühren. 1 Limette in feine Spalten schneiden.

3. Fisch aus der Marinade nehmen, mit Limettenspalten auf Spieße stecken. Marinade in einer Pfanne erhitzen, Spieße darin 5 Min. braten. Mit Saft der übrigen Limette ablöschen, mit Petersilie bestreuen. Spieße mit Mojo servieren.

Apfel-Sternanis im Mini-Dessert-Tartelette Schoko mit Sternanis-Ganache, Äpfeln und Schoko-Joghurt-Creme

Paprika Shooter im Mini-Snack-Tartelette Olive-Rosmarin mit Gurkencreme, Paprikaragout und flüssiger Paprikaspehere

Pina COlada im Mini-Dessert-Tartelette Schoko, gefüllt mit Ananas, Kokos und Rum

Wikerts Mus mit gebratenem Hirschfilet und Champignons

Zander auf Rote-Bete-Soße mit Belugalinsen-Ragout

Karpernfilet mit Bérnaise-Majo, rohem Gemüse und Sauerampfer





Lammherz mit Bohnen in Textur und Traubenkernöl





Maispoulardenkeule mit Goldrute und Waldlakritz





Muschel-Tortellini-Eintopf

Artischocken mit Distelöl & Giersch






Fladenbrot vom Grill mit Steak und Salat






Gegrilltes Kasseler mit Pflaumen im Spitzkohlmantel






Gegrilltes Rinderfilet mit Weizengrassaft und Golden Enoki-Pilzen





Jacobsmuschel-Carpaccio und -Tatar mit Fetthenne

Dessert

Kirschparfait umhült von der Zartbitterschokolade, Karamellblüten, kandierte Johannisbeeren




Topfen-Aprikosenknödel, Aprikosenkonfit und Erdbeer-Vanillesauce





Orangencréme im Strudelteigkörbchen mit mazierten Erdbeeren und Orangen-Countreausauce




Ananascarpaccio mit mazierten Erdbeeren, Erdbeermouse, Pistazienstreusel auf Strudelteig und Mascarponeschaum




Limonenmousse mit Litcheefrüchten und Mango-Granatapfelsauce